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饮食识趣国内篇之——崇州烧肥肠

饮食识趣国内篇之——崇州烧肥肠
1988年,我和同事去成都下面的崇庆县出差,——崇庆县已经于1994年改为“崇州市”了。那时候公路没有现在这么好走,早上七点钟从成都坐班车去崇庆县,快十点了才到。因为没有吃早饭,我们两人都感到肚子饿。下车后,便开始找餐馆吃饭。那时崇庆县城并不大,从车站出来没走多远就到了县城中心区。十点左右,正是餐馆准备午餐的时候,通常来说任何一家餐馆的食客都不多。在街上搜寻了一番,发现一家餐馆还有不少食客进出,我们也就进了那家店.。——只要进餐的人多,餐馆就一定不会差,这是经常出差总结出来的经验。其实,选择这家店还有一个重要的原因,就是我和同事都喜欢吃肥肠,而这家店的大师傅正好在大门口的灶台上烹制肥肠。
闻着猪大肠的味儿走进了店内并立即要了一道烧肥肠。收钱的店老板——后面聊天知道的——说这道菜不能赶急,烹制过程需要半小时。这比我们想象的时间要短,于是欣然同意。可能是店老板之前有过价钱上的纠纷,因此特地对我们说,一份烧肥肠要十五元。当时一副猪下水不过五元钱,十五元一份确实不算便宜,——要知道,一副猪下水至少可以做四份这样的烧肥肠了。
好在米饭泡菜不要钱,看了看肥肠的分量不仅足里面还掺有萝卜,每人七块五也基本在我们的承受范围之内。先行付过账后,大师傅开始为我们烹制肥肠。肥肠是泡在灶台旁边水泥地上一个大铝盆中的清水里的,看上去比较新鲜,洗得也算干净。大师傅从铝盆中将一大段肥肠取了出来,从分量上看,应该是整副猪大肠的一半,这让我对店家的好感度瞬间暴涨,——怪不得店里生意好呢,感情和老板的厚道有很大关系。
将切好的猪大肠撒上一把白色的粉末,然后进行揉搓,再用清水洗净,再将肥肠放入沸水中焯水。在我问及白色的粉末时,大师傅说是加了粗盐的面粉,并解释这样可以去除肥肠残留的大肠臭味,让肥肠吃起来口感更具大肠风味。焯水后变得紧实的肥肠被放到炒锅里煎炒,这个过程中,店老板分别向肥肠中加入了豆瓣酱、花椒、和姜蒜。在大火的爆炒中,豆瓣酱的香味非常浓烈,花椒和姜蒜的味道混合其中,更让我对烧肥肠充满了期待。
肥肠在旺火的炒制过程中,油开始慢慢从大肠的外表渗出,颜色也逐渐变深变得油亮。随后店老板将炒好的肥肠倒入一个高压锅中,盖紧盖子放在旺火上压煮。在高压锅喷大气后大约十分钟,大师傅将高压锅移到水龙头下用冷水浇淋使其冷却,然后揭开盖放入切好的萝卜、盐、白糖和味精。随后又将高压锅放到旺火上压煮。这一次,当高压锅刚喷大气,就被大师傅移开,然后让其自然冷却。那个过程真是让人备受煎熬。肚子饿很想吃东西,肥肠在锅里炒制时的香味已经将我的意志摧残过一次了,而第一次高压锅喷出的香味更是让人难以自控,接下来还有第二次喷出的更加浓烈香味的诱惑!现在,那一锅肥肠明明已经烹制完成,可就是让你眼睁睁的看着吃不成,那种滋味,唉!
终于等到肥肠上桌了。早已等不急的我抓起筷子从碗里夹了一大块肥肠就往嘴里送,虽然店老板一个劲的提醒“别烫着”,但也顾不了那么多了。为了缓解高温对口腔的滚烫,一块肥肠被舌头不停地快速在嘴巴两边移动。年长的同事为了不让我感到太过尴尬,对我说:他已经吃了一块,因为太烫就吞进肚子里了,现在胃还疼着呢。
缓了一会儿,又就着泡菜吃了几口饭,这才静下心来慢慢享受肥肠的滋味。块块油汪汪的肥肠浸在鲜红色的油亮汤汁里,与萝卜的白色和撒在上面星星点点葱花的绿色形成对比,就已经让人垂涎欲滴了。从大碗里冒出的肥肠特有的香气,更是让人食欲大增。虽然很饿,但打量那一大碗肥肠肯定会让我们俩人过足嘴瘾,于是我们便正式开始大快朵颐。
从小喜欢吃肥肠。但小时候一年也吃不了一两次。参加工作后,有了自己可以支配的收入,市面上物质供应也逐渐充足,吃肥肠的次数也就明显增多了。在家里,因为父亲和妻儿厌恶肥肠,甚至父亲还以我爱吃肥肠的重口味来调侃我“没有品位”,但只要一个人在外出差,我几乎每天都会在餐馆里吃一次肥肠,——除非没找到卖肥肠的餐馆。
吃得多了,对味道就有些挑剔。从肥肠残留的隐隐约约的臭味到若即若离的腥味再到似有似无的膻味直到最后只有肥肠特有的香味,就让我至少吃了上百次肥肠才让鼻子练就了如此功夫。之后,又开始慢慢对肥肠的口味挑剔了起来。从咀嚼费力到口感干巴然后从口味单一到咸辣失衡再到五味调和麻辣适中最后到香酥软糯,又让我至少吃了上百次肥肠才让嘴巴练就了如此功夫。鼻子、嘴巴的功夫虽然练就了,其代价就是体重因此增加了至少四十斤,不得不将好多之前穿起来既好看又合身的衣服丢弃。
几口肥肠下肚,饥饿的感觉得到了缓解,于是便开始品评起这家小店肥肠的特色。除了肥肠特有的香气之外,没有其它任何影响口味、食欲的杂味;一块肥肠入口,咀嚼起来不仅有肥肠特有的绵软香糯,关键是咀嚼起来能够让牙齿感到很舒服,能够让人感受到咀嚼肥肠给你带来的一种快感。一块萝卜入口,在体验到了入口化渣的乐趣的同时,萝卜也能将留在口中的那点淡淡的油腻完全去除。一般来说,肥肠的汤汁不仅比较肥腻的而且都会残留一点肥肠的腥味抑或叫臭味,但崇庆县这家小店的肥肠汤汁却不腥不腻也不淡,真正是恰到好处。一口汤汁入口,咸甜麻辣,回味缠绵。
起初,我们俩人还觉得一大碗肥肠可能不够,可吃到最后,才觉得这碗肥肠的分量确实很足。肠足饭饱,我们与老板相约第二天还去他家店吃肥肠,可老板却说肥肠并不是天天都有。按老板的说法,他家的肥肠一定是当天早上杀的猪的大肠,过夜的、过了沸水的他都不会使用。果然,在崇庆县城住了三天,尽管我们天天都去那家店里吃饭,可直到离开那里,我们也没有机会再次品尝大师傅做的肥肠。
这些年来,随着年龄的增加,对高胆固醇的食物便有了节制。可只要看见有卖肥肠的餐馆,就会不由自主地想起崇庆县小店的肥肠。而今,虽然我自己所做肥肠的色香味也能达到那个程度。但年龄大了不得不忌口,毕竟我不是一个人生活,总是要考虑家人的感受。唉,一些美食消失了很可惜,但有些美食明明在却不能吃,那就不仅仅是可惜哦!

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